انجمن علمی باستانشناسی ایران با همکاری دانشگاه شهرکرد جستارهای باستان شناسی ایران پیش از اسلام 2476-6046 6 2 2022 02 20 Bread in nitration and culture in ancient Iran نان در تغذیه و فرهنگ ایرانیان باستان 61 74 11242 10.22034/iaej.2022.10199.1016 FA طاهره عزیزی پور استادیار گروه باستان شناسی،واحد مرودشت،دانشگاه آزاد اسلامی،مرودشت،ایران Journal Article 2022 01 19 Bread and cereals were an important part of the ancient Iranian diet. The high nutritional value of bread had made bread have a prominent place in the culture of ancient Iranian. Despite this importance, little research has been done about bread in ancient Iran.The question is what role did play bread in the nutrition and culture of ancient Iran and what was the appearance and process of baking bread? The aim of this research is studying the nutritional and cultural status of bread, types of cereals used, types of bread in terms of shape and technique of baking in ancient Iran. This research on the base of purpose is basic research and on the base of the nature and method is historical research, the method of research is descriptive-analytical. Archaeological data, historical sources and religious and mythological texts of ancient Iran were used. Also, the methods that specified in linguistic studies for baking bread in ancient Iran were adapted to the method of baking some traditional breads in present-day Iran. The results of this study showed that cereals were the most important material for baking bread in ancient Iran. Two important advances in the process of baking bread, namely the use of dough to make dough and the use of tandoor for baking bread, occurred in ancient Iran, without abandoning the previous methods of preparing dough and baking bread. As a result, Iranians ate both unleavened bread and sourdough bread, and although the use of ovens made large-scale bread production possible, the old method of baking bread on hot ashes was still used. نان و غلات بخش مهمی از رژیم غذایی ایرانیان باستان را تشکیل می‌داده است. ارزش غذایی فراوان نان باعث شده بود که نان در فرهنگ مردم ایران نیز از جایگاه برجسته‌ای برخوردار باشد. علی‌رغم چنین اهمیتی پژوهش‌های اندکی در ارتباط با نان در ایران باستان انجام شده است. سوال اینجاست نان در تغذیه و فرهنگ ایرانیان باستان چه جایگاهی داشته و شکل ظاهری و فرایند پخت آن چگونه بوده است؟ هدف این پژوهش مطالعه جایگاه فرهنگی و غذایی نان و شناخت انواع آن از نظر غلات مصرفی، شکل و تکنیک پخت در ایران باستان است. روش پژوهش توصیفی-تحلیلی است و داده‌های باستان‌شناسی، منابع تاریخی و متون دینی و اساطیری برجای مانده از ایران باستان جهت نیل به اهداف پژوهش مورد استفاده قرار گرفت. همچنین روش‌هایی که با تکیه بر مطالعات زبان‌شناسی برای پخت نان در ایران باستان پیشنهاد شده بود با روش پخت برخی نان‌های سنتی در ایران کنونی تطبیق داده شد. نتایج مطالعه نشان داد که غلات مهم­ترین ماده مصرفی برای پخت نان در ایران باستان بوده است. دو پیشرفت مهم در فرایند پخت نان، یعنی استفاده از خمیرمایه برای عمل آوردن خمیر و استفاده از تنور برای پخت نان، در ایران باستان رخ داد، اما روش­های قبلی برای عمل­آوری خمیر و پخت نان به طور کامل کنار گذاشته نشد؛ در نتیجه ایرانیان هم نان فطیر و هم نان خمیر مایه­ای می­خوردند و با آن‌که استفاده از تنور، تولید نان در مقیاس وسیع را ممکن ساخته بود، روش قدیمی پخت نان بر خاکستر داغ هم­چنان استفاده می‌شد. ایرانیان باستان هم نان نازک و هم نان حجیم و نیمه حجیم می‌پختند. https://iaej.sku.ac.ir/article_11242_559b4c29ff85968364f90141f46616b9.pdf